Qualitäts­merkmale.

  • Vollständige Bearbeitung

    Vollständige Bearbeitung der kompletten Innenfläche des Fasses (auch des entfernten Deckels), ohne das dabei das komplette Fass zerlegt werden muss.

  • Vermessen / Scannen

    Jedes Barrique wird vor der Bearbeitung mit Hilfe von Sensoren auf seine speziellen Maße gescannt und vermessen.

  • Gleichmäßige Bearbeitung

    Das optische Verfahren bearbeitet die Fassinnenoberfläche gleichmäßig. Ausschälen von 3,5 – 4,0 mm des besetzten Holzes.

  • Vergrößerte Oberfläche

    Nach der Bearbeitung ist die Oberfläche deutlich vergrößert, was zu einem schnelleren Eintrag von Aromen und zu einem erhöhten Austausch von Sauerstoff führt, der den Reifeprozess beschleunigt.

  • Toasten

    Das anschließende Toasten erfolgt mit aufgeheiztem Gas, das gleichmäßig mit hoher Geschwindigkeit zirkuliert. Dadurch ergibt sich ein einheitliches Toastbild, ohne die sonst üblichen lokalen Überhitzungen.

  • Verschiedene Toastgrade

    Die Temperatur und die entsprechende Zeit lassen sich exakt regeln, so kann der gewünschte Toastgrad gezielt erreicht werden.

  • Natürliches versiegeln

    Das Verschließen des Fasses erfolgt ausschließlich mit einem biologischen Kleber (Roggenmehlgemisch).

Erste Erfahrungen

Unter wissenschaftlicher Leitung wurde das Verfahren geprüft und eingeschätzt:

Aus önologischer Sicht hat sich das beschriebene Verfahren bisher bestens bewährt. Ein Praxisversuch mit drei Betrieben und vier verschiedenen Varianten (neues Barriquefass, zweimalig gebrauchtes Barriquefass, ausgefrästes und medium getoastetes Barriquefass sowie Einsatz von Holzchips) über einen Zeitraum von sieben Monaten hat gezeigt, dass die revitalisierten Fässer einen harmonischen und wegen der vergrößerten Oberfläche auch vergleichsweise raschen Eintrag von Holz-Aromen bewirken. Die sensorische Bewertung der Weinqualität, und auch die Holztonqualität selbst, erreicht oder übertrifft die Ergebnisse der sonstigen Versuchsvarianten (s. Abbildungen). Bei der Auswahl der Versuchsweine wurde auf unterschiedliche Ausgangsbedingungen geachtet, um mit dem Fassausbau eine möglichst große Spannweite der betrieblichen Weinstilistik und Kellertechnik abzudecken.

Die vergrößerte innere Oberfläche des Fasses verstärkt offen sichtlich die Abgabe von Aromastoffen und verleiht dem gefüllten Wein in vergleichsweise kurzer Zeit einen harmonischen Holzcharakter. Die ständige Zuführung von Sauerstoff über die Holzporen ist ein positiver Aspekt, der auch im rekonditionierten Barriquefass gegeben ist. Da revitalisierte Fässer nicht geformt werden müssen, können diese auch ohne Toastung (und Toasting-Aromen) genutzt werden. Auf den ökologischen (holzsparenden) Effekt der Holzerneuerung ist weiters hinzuweisen.
Eine weitere Studie über gebrauchte revitalisierte Fässer ist geplant.

Dir. HR Dr. Walter Flak, Bundesamt für Weinbau, Eisenstadt
(mit freundlicher Genehmigung “Der Winzer” – 02/2013)